2015年10月21日星期三

麻油的歷史



芝麻油,因取自芝麻的種子,故稱為“麻油芝麻油”。由於芝麻經焙炒後制作的芝麻油常有濃郁的芳香氣味,因此,在我國北方,人們稱它為“香油”;在我國南方,人們則稱它為“麻油”。我國古時候,芝麻還被稱為“胡麻”、“脂麻”,所以人們把芝麻油稱為“胡麻油”、“脂麻油”,在日本和韓國,人們也稱它為“胡麻油”。人們為了表示對芝麻及芝麻油的厚愛,把芝麻尊稱為“油料作物皇後”,把芝麻油尊稱為“植物油脂國王”。

在三國時代,我國的勞動人民就掌握了用芝麻制油的技術了,陳壽《三國志。魏志》中記載:“孫權至合肥新城,滿籠馳往。。。。。。折松為炬,灌以麻油,從上風,火燒賊攻縣。”那時的麻油是將芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。

香油登上人們的餐桌,時間要晚些。《北堂書鈔》中的文字引用晉朝《博物志》說:“外國有豆豉法,以苦酒浸豆,暴令極燥,以麻油蒸訖,復暴三過乃止。”這是芝麻油用於飲食的最早記錄,距今已有1600多年了。南北朝時,香油已廣泛地被用於餐飲上,到了唐宋年間,香油作為最上等的食用植物油應用得更加廣泛。香油還被廣泛應用於醫藥界,在《本草綱目》中就有不少的應用,很多醫用良方一直沿用至今。時珍曰:入藥以烏麻油為上,白麻油次之。

隨著生產技術的逐步改進、人們生活需求水平的逐漸提高以及人們對香油營養價值苦茶油的逐步開發,香油的生產工藝及產品也日益豐富,如工業用香油、藥用香油、淺色香油、黑芝麻香油、保健香油等。普通食用香油也有不同,如烘炒火候略小些的香油一般爆炒用。烘炒火候略大一些的一般作涼拌、湯菜或調餡用。




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